气调锁鲜技术主要用于果蔬保鲜，通过改变产品的包装形式，充入惰性气体保证产品新鲜，延长食品保质期保障产品的原汁原味。
随着食品气调包装锁鲜的发展，我们常见的充入包装气体包括氧气、二氧化碳、氮气三种气体，有时也会使用一氧化碳。一种气体或多种气体按照一定的工艺比例混合使用，代替包装盒中本来的空气，常见气调包装中混合气体比例，包装一旦密封，不再调节包装中的气体组成。
MAP是将食品装入密闭材料中，充到特殊的一种气体或混合气体后再密封包装，使产品周围充满气体又与外界隔绝的一种保鲜方式。其最初原理是排除氧气以限制由于氧气引起的氧化酸败，限制微生物生长。MAP包装贮藏期可达13天～20天，含O2的气调包装保鲜效果最佳。CO可维持色泽；将CO运用在气调包装中可改善鱼类颜色，如金枪鱼这类带色肉类。锁鲜”包装的产品不仅能够延长食品保质期，保障产品的原汁原味，还能杜绝产品在运输及销售过程中交叉污染的风险。
采用CO2与N2结合气调包装时，低脂肪海鲷宜采用40％CO2+30％N2+30％O2，高脂肪采用60％CO2+40％N2。CO2、N2、O2可同时使用，O2可抑制高铁肌红蛋白生成使鱼肉保持诱人色泽。CO2与惰性气体N2混合使用可维持气压防止包装袋塌陷，同时可保持肉类肌红蛋白还原状态，达到肉色、脂肪稳定及抑制微生物生长的效果。
有行业人士分析，随着消费市场不断升级，以及生鲜、外卖盒饭等市场需求日渐高涨，气调保鲜技术的应用将会越来越广泛，国外超市基本都是锁鲜装，现在进而取代了传统式食品真空包装高温、高压灭菌保质不保鲜的缺点。
因此，气调保鲜包装技术在实际生产中具有广泛应用于鱼类保鲜的前景。
