熟卤制品冷却、气调包装的场所应符合GB 50687洁净生产车间的要求。设计按照GB 50687的相关要求执行。 熟卤制品冷却、气调包装的场所应设置足够的制冷设备，保障产品冷却车间环境温度 不高于12℃，气调包装车间环境温度不高于15℃
预冷：一般通过真空预冷机或者预冷库，将高温的食物在短时间内降温至10度以下
①减少细菌繁殖的时间，保证在包装前菌落不超标，食物不变质，是气调包装的基本前提
②均匀冷却食品温度，保持食品品相和营养。
包装环境：
用一定比例的混合保鲜气体完全替换包装盒内的空气，让包装盒的细菌处于休眠或缓慢生长状态，达到抑制细菌、微生物生长的目的，实现食品感官、口感营养价值都不产生变化，实现保鲜作用。
影响气调锁鲜效果的主要因素
1. 气调库方面
2. 库体结构
3. 气密性
4. 库内堆码与库内通风情况
5. 不同品种的混贮
6. 贮藏保鲜条件
7. 温度、湿度
8. 气体成分
9. 乙烯水平
10. 产品及采后处理
11. 产品本身质量及包装
12. 预冷，特别是真空预冷的采用
13. 病虫害的防治
